مقدمة

إنّ الحيوانات الثَّدية من أكثرالحيوانات نفعاً للإنسان خاصّةً من الناحية الغذائيّة فالإنسان من لحومها ولبنها؛ فصنع من حليبها أنواعاً مختلفةً من اللّبن الرائب والجبنة واللّبنة والجَّميد وغيرها.

صُنعت الأجبان من الحليب الكامل الدَّسم من الأبقار، والأغنام، والماعز، وهناك نوعٌ من الجبنة عُرف قديماً في ايطاليا باسم Caciocavallo وتعني جبنة الحصان؛ لأنّها صُنعت أول مرةٍ من حليب أنثى الحصان وهذا النوع من الجبنة يُعرف الآن بجبنة القشقوان، وهي إحدى أنواع الجبنة الصفراء القاسية التي لا تحتوي على فراغاتٍ بداخلها، وملمسها ناعمٌ وتصنع حالياً من حليب الأغنام الكامل الدَّسم.

طريقة صنع جبنة القشقوان

القشقوان من أنواع الجبنة التي يصعب تصنيعها في المنزل؛ لأنّها بحاجةٍ إلى خطواتٍ كثيرة ومُعِدَّاتٍ، وفي المصانع تُحضّر بالطريقة التالية:

• يُجمع الحليب الطازج في حوض التجبن وتُرفع درجة حرارته حتّى تصل إلى 34°م، وعندها تُضاف إليه المنفحة -المادّة التي تعمل على تخثير الحليب ليتحول إلى جبن- بحيث تتمّ عمليّة التخثير في غضون ساعةٍ.
• الحليب المتخثّر يتمّ تقطيعه إلى قطع صغيرة، وعند تقطيعه ينتج ما يُعرف بمصل الحليب وتبقى القطع في المصل لمدّة عشر دقائق، وبعد ذلك يُبدأ في تقليب قطع الخثرة لمدّة ربع ساعة عدّة تقليبات حتّى تتماسك هذه القطع، وحيثما بدأت بالتماسك لابدّ من التخلّص من مصل الحليب أو الشرش بواسطة القنوات الموجودة في حوض التجبّن بواسطة الصنابير.
• بعد التخلّص من الشرش يُعاد تقليب قطع الجبن مرّةً أخرى لمدّة ثُلث ساعةٍ عدّة تقليباتٍ وسينتج عنها كمّيّةٌ من المصل أو الشرش ولتخليص الجبنة منه يتمّ رفعها من حوض التجبّن؛ لأنّها تكون متماسكة فيسهل فعل ذلك وتوضع على ألواحٍ خشبيةٍ مغطّاةٍ بالشاش، ويُوضع فوق الجبنة بعد رصِّها لوحٌ خشبيٌّ آخر ويُوضع فوق اللّوح ثِقل لكبس الجبنة ويُترك على هذا الحال عِدَّة ساعاتٍ حتّى يتوقّف المصل عن الخروج من الجبنة.
• بعد توقف خروج المصل من الجبنة لابد من زيادة حموضة الجبنة وذلك عن طريق تقسيم الجبنة إلى أقسامٍ أصغر ووضعها فوق بعضها البعض على لوح خشبيٍّ وتغطى بالأقمشة النظيفة وتُترك لمدة تتراوح ما بين ثماني ساعات إلى أربع وعشرين ساعة.
• بعد مُضي الوقت المحدد للخثرة على وضعية الرَّص والتي تُحدد من قِبل مختصّي التغذية يتمّ تقسيمها إلى شرائح متماثلةٍ وتُوضع داخل وعاء به ثقوب، ثمّ تُوضع داخل وعاءٍ أكبر يحتوي على محلول ملحيّ تركيزه 5% وتُرفع درجة حرارة المحلول حتّى تصل إلى خمس وسبعين درجة مئويّة، عندها تُصبح الخثرة كالعجينة، تُؤخذ الخثرة المتعجّنة إلى لوحٍ خشبيٍّ وبواسطة أداةٍ يتمّ تعجينها لمدّة دقيقتين؛ لإخراج ما تبقّى من المصل أو الشرش منها.
• تُوضع الخثرة الساخنة في قوالب معدنيّةٍ عميقةٍ وتُقلّب كلّ عشر دقائق إلى أن تُصبح باردةً، ثم تُقَلَّب كلّ ستّ ساعاتٍ.
• بعد مرور يومٍ على وضعها في القوالب تبدأ عمليّة التمليح وذلك برَّش الملح على وجه القوالب في كلّ عمليّة تقليب للخثرة وتستمر هذه العمليّة لمدّة يومين تُملح الخثرة كلّ ستّ ساعاتٍ عند التقليب.
• تُنزع الخثرة من القوالب وتُرَّص فوق بعضها البعض وتترك لمدّة يومين، ثم تُعاد عمليّة التمليح ما بين ثماني مرات إلى خمس عشرة مرةً في اليوم الواحد لمدّة تتراوح بين الشهر والشهر ونصف مع تقليب قِطع الخثرة على أوجهها.
• تُوضع بعد ذلك في غُرف ذات رطوبة ودرجة حرارة منخفضة تبلغ خمس عشرة درجة مئويّة على أرففٍ خشبيّةٍ لمدّةٍ تتراوح بين شهرين إلى ستة أشهرٍ، وبعدها تُصبح جبنة القشقوان جاهزة للأكل.