الزيتون

شجرة الزيتون شجرة مقدّسة نجدها في الديانات السماوية الثلاث، ومذكورة في الكتب السماوية التوراة، والإنجيل، والقرآن، ففي هذه الكتب إشارات تدلّ على الزيتون وزيت الزيتون، يمكن القول أن زراعة شجرة الزيتون تعود إلى بداية الانسانية، وربّما تعود زراعته واستغلاله لقبل ألفي عام، وقد بدأت زراعة الزيتون في منطقة دجلة والفرات حيث ظهرت الفلاحة، والكتابة، وهناك أيضاً ظهرت أول زراعة للزيتون، ثمّ جاء الفينيقيّون فنقلو وعملوا على زراعة الزيتون في حوض البحر الأبيض المتوسط من خلال التبادل التجاري مع سكان هذه المنطقة، ولكن يبقى الرومانيون، واليونانيون هم أوّل من غرس ثقافة زراعة الزيتون حيث انتشرت في مختلف بلدان البحر الأبيض المتوسط، بعدها عرفت زراعة الزيتون ركوداً مع تراجع الأمبروطورية الرومانية، ثم انتعشت بعد ذلك مع العرب وخاصّة في الأندلس ثم انتشرت لتشمل كافة البلدان العربية فيما بعد.

زيت الزيتون

لكل نوع من انواع الزيتون مذاقه ونكهته الخاصة تبعاً لطبيعة التربة حيث نمت شجرة الزيتون، وفترات تعرضها لأشعة الشمس، ووفقاً للمقولة الشعبية فإنّ حبات الزيتون تمتلئ بالزيت في الخامس والعشرين من شهر تشرين الثاني، وقطاف الزيتون المخصّص لإنتاج الزيت يتم بين تشرين الثاني، وكانون الثاني.

منذ أقدم العصور اعتبر الزيتون رمزاً للسلام والحكمة، وقام المصريّون، والفلسطينيّون، والسوريّون، والرومانيّون، بزراعته وتصديره إلى كل أنحاء البحر الأبيض المتوسط، وعند نضوج الزيتون يعطي زيتاً له مزايا عديدة فقد استخدم في معالجة الأمراض، ومداوة الجروح، وكان يدهن به الجسم لتحمية العضلات، كما يستعمل في صناعة الصابون ايضاً، وكان حرقه في قناديل الفخار قديماً مصدراً للأنارة. تعطي شجرة الزيتون من عشرة إلى عشرين غراماً من الزيتون كمعدل سنوي، للحصول على الزيت يتمّ قطاف الزيتون بعناية والدقة إذ يجب أن لا تتلف الثمار، فحبات الزيتون المسحوقة أو المصابة تعطي زيتاً أقلّ جودة، لصنع ليتر واحد من الزيت نحتاج لجمع لخمسة كيلو غرامات من الزيتون.

الزيت يوجد في لب حبة الزيتون والقليل منه في النواة وتحديداً في الخلايا الذي تكوّنه، ولتحرير زيت الزيتون لا يكفي عصره كالليمون بل ايضاً يجب أن يمرّ بعملية الهرس لتفريغ الجيوب الزيتيّة الصغيرة الموجودة في جدار حبة الزيتون، وفي كل حالات عصر الزيتون يجب أن لا تزيد درجة حرارة كبس الزيتون عن سبعة وعشرين درجة مئوية لكي لا يفسد الزيت لذا يكتب على زجاجات الزيت عصر بارداً.

محتوى زيت الزيتون وفوائده

يتكون زيت الزيتون من حوامض دهنية وهي جزئيات طويلة من بين مكوّناتها ذرات الكربون، وفي الأجمال نجد هذه الجزئيات أو الحوامض الدهنية في مجموعات ثلاثية، كما يحتوي زيت الزيتون الصافي على جزئيات معطرة تعطيه الطعم، والنكهة، كما نجد ايضاً الخضاب الذي يعطي اللون للثمرة، والقليل من الفيتامينات، خلاصة القول أنّه عصير ثمار نقي لم يخضع لأيّ عملية تحويل لذا يسمى بالزيت البكر.

من أشهر الأحماض الدهنية في زيت الزيتون حامض الأوليك، أو الزيتيك، والذي يشكل نحو خمسة وخمسين إلى خمسة وثمانين في المئة من زيت الزيتون، ثم يأتي بعده حامض اللينوليك والذي يشكل نحو عشرة بالمئة، ويحتوي زيت الزيتون على الأحماض الدهنية الهامّة مثل أوميغا 3، والأوميغا 6، فإذا كان زيت الزيتون هو الدهن الوحيد الذي يشكل ثلاثين بالمئة من السعرات الحرارية التي نتناولها يوميّاً فمعنى ذلك أنّنا نتناول ما نسبته ثلاثة بالمئة أحماض أساسية في الوجبة، يوجد مواد أخرى في زيت الزيتون مثل: الفينول، البروكسايد، الدهون الأحادية، والثنائية، والثلاثية، والكلورفيل. مادة الفلافينوز الموجودة بزيت الزيتون تعمل كمضاد للأكسدة وهذا يساعد في خفض كولسترول الدم، ويقي الشرايين التاجيّة في القلب، فهناك حوالي خمسة مليغرامات من مضادات الأكسدة في كل عشرة مليغرامات من زيت الزيتون.

إنّ معظم الفيتامينات التي تذوب في الدهون موجودة في زيت الزيتون مثل: فيتامين أ، وفيتامين ك، وفيتامين ج، وفيتامين د، وإنّ تناول ملعقة زيت واحدة يومياً من زيت الزيتون يعطي حوالي ثمانية بالمئه من مضادات الأكسدة.